Pas à pas : coques de macarons

Ah les macarons… Le Graal de la pâtisserie ! Mais on peut tous devenir Arthur avec de la patience et de la rigueur. Les macarons sont constitués de deux parties : la coque, dont la composition ne change pas (sauf le colorant), et la garniture (qui donne le parfum que vous souhaitez). Avant de se lancer dans la confection de garnitures complexes il faut mieux maîtriser d’abord les coques. Ce n’est pas grave si vous faîtes 5 fois de suite des macarons au chocolat car vos coques ne sont pas encore parfaites. Et ne vous dîtes pas « j’ai pas intérêt de les louper car j’ai pas envie de les mettre à la poubelle », car souvent les coques de macarons ratées sont bonnes quand même, seule la texture n’est pas au rendez-vous.

Pour la confection des coques il y a deux écoles : la meringue française (blancs d’oeufs battus + sucre) et la meringue italienne (blancs d’oeufs battus + sirop). Pour ma part je reste sur la meringue française car je n’y arrive pas avec une meringue italienne et j’utilise la recette du blog Pauses Gourmandises.

Ingrédients (pour 40 macarons selon la taille soit 80 coques) :
  • 90 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de sucre en poudre
  • 80 g de blancs d’oeuf liquéfiés si possible (séparés des jaunes 2 à 3 jours avant, ils montent mieux à la cuisson) et à température ambiante (les laisser 1h à température ambiante avant de les utiliser)

Pour des coques au chocolat, utilisez du cacao en poudre non sucré. Il faut enlever le poids du cacao au sucre glace sinon cela épaissit trop la pâte. Par exemple, si vous utilisez 30g de cacao il faut enlever 30 g de sucre glace. Pour des coques au café soluble ou thé matcha c’est la même démarche. Vous pouvez colorer vos coques avec du colorant en poudre ou en gel (pas de liquide).

Préparation :
  • Mixer la poudre d’amande et le sucre glace (et éventuellement les autres poudres).
  • Tamiser le mélange.

ATTENTION : il est important de mixer ET tamiser afin d’avoir un grain le plus fin possible et donc des coques bien lisses. C’est long mais nécessaire. N’hésitez pas à gratter la spatule contre le tamis pour récupérer le maximum !

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  • Monter les blancs (au robot ou à la main) avec un pincée de sel. Verser en 3 ou 4 fois le sucre en poudre lorsque le fouet commence à faire des traces dans les blancs, afin de former une meringue française. C’est à cette étape que l’on peut introduire le colorant. Il doit être en poudre ou en gel, surtout pas liquide car cela changerait la consistance de la pâte.

ATTENTION : il ne faut pas agresser les blancs. Il faut battre doucement au départ et augmenter la vitesse au fur et à mesure.

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  • Une fois la meringue réalisée, la mettre avec les poudres. La lettre gourmande nous recommande de mettre les poudres sur la meringue et non pas la meringue sur les poudres (1e de mes erreurs :/ alors ne me suivez pas dedans).
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Comme dit au point précédent, les poudres doivent être sur la meringue et non pas l’inverse. La photo montre l’erreur à ne pas faire 😉
  • Il faut maintenant macaronner : il s’agit de mélanger la meringue et les poudres jusqu’à avoir une consistance semi-liquide. La pâte doit être lisse, brillante et former le ruban. Il ne faut pas avoir peur d’écraser un peu la meringue sur les bords tout en faisant attention à bien mélanger TOUT (faire attention à bien prendre le fond). C’est l’étape complexe que la confection des macarons mais avec de l’entraînement ça vient tout seul ! Si la pâte est trop ferme les macarons seront durs, et à l’inverse si la pâte est trop liquide les macarons seront plats.
  • Ensuite vient l’étape du pochage : il faut façonner les coques. Il faut mettre la pâte à macarons dans une poche à douille avec une douille lisse (de 0,8 pour ma part). Ensuite il faut former des petits cercles (3 cm environ) de pâte espacés les uns des autres sur une feuille de papier sulfurisé. On trouve facilement des gabarits sur internet.

ATTENTION : les feuilles de silicones avec les cercles préformées ne sont pas recommandées, les macarons cuisent mal.

  • Mettre la feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Soulever cette plaque de 20-30cm au dessus du plan de travail et laisser la retomber. Répéter l’opération 2 ou 3 fois. Cela permet de chasser les bulles d’air dans les coques et ainsi avoir de belles coques lisses.
  • Il faut maintenant faire croûter vos macarons, c’est à dire les laisser sécher à l’air libre jusqu’à ce qu’ils n’accrochent plus au doigt lorsqu’on le touche (le temps dépend des conditions température/humidité de la pièce). Ils doivent former une petite « peau » qui leur évitera de craqueler à la cuisson et que la collerette monte et ne sorte pas de la coque. Soit vous les laissez croûter à température ambiante mais le temps dépendra de la température et de l’humidité ou alors vous les mettez 10 minutes dans le four à 40°C en chaleur tournante avec la porte entrouverte.
  • Préchauffer le four à 140°C.
  • Faire cuire 20 minutes à 140°C en tournant la plaque à mi-cuisson.

ATTENTION : la température et le temps de cuisson sont indicatifs, ils dépendent du four. Il faudra donc plusieurs essais pour trouver le bon ajustement. Pour savoir si vos coques sont cuites, essayez de détacher les coques. Si elles se détachent sans laisser de traces sur la feuille c’est qu’elles sont cuites.

ATTENTION : si vous devez faire plusieurs fournées, laissez bien refroidir la plaque entre chaque, sinon vos coques craquèleront.

Une fois vos coques réalisées, il ne reste plus qu’à les garnir ! 🙂 Lorsqu’elles seront garnies, il faut les laissez 24 à 48h au réfrigérateur avant de les déguster. Oui en plus d’être minutieux pour la préparation il faut être patient pour la dégustation !


  • Pourquoi mes coques sont sèches comme des meringues ? Elles sont trop cuites : trop longtemps et/ou trop fort. Pour réduire l’effet « meringue » passez les macarons au congélateur avant de les mettre au réfrigérateur pour leur temps de repos avant dégustation.
  • Pourquoi la majorité de la coque reste crochée à la feuille de cuisson et qu’il ne me reste que le dessus ? Elles ne sont pas assez cuites, seul le dessus est cuit.
  • Pourquoi mes coques n’ont pas la collerette ? D’après le blog Cuisine Addict : Soit vous avez trop macaronné et votre appareil est devenu trop liquide; soit c’est la faute aux blancs qui étaient trop froids ou pas assez liquides (c’est pour que les blancs soient plus liquides qu’il faut les séparer des jaunes au moins 2 jours avant!). Essayez l’astuce des plaques superposées: pendant le temps de croûtage, faites préchauffer votre four avec une plaque à pâtisserie (vide) dedans. Au moment d’enfourner, déposez la plaque sur laquelle se trouve vos macarons par-dessus la plaque déjà chaude dans le four. L’accumulation de chaleur sous le macaron va permettre de faire « monter » la pâte et ainsi aider au développement de la fameuse collerettes.
  • Pourquoi mes coques sont craquelées ? Cela peut venir d’un four trop chaud et/ou d’un surplus d’humidité. N’hésitez pas à ouvrir la porte du four de temps en temps pour faire évacuer la vapeur. Ou à diminuer la température de cuisson, quitte à augmenter le temps.

Je ne suis pas experte en macarons, loin de là j’ai encore beaucoup de chemin à faire ! Mais j’ai l’envie d’apprendre, de mes erreurs et de mes réussites. J’ai peut-être commis des erreurs et je les corrigerai lorsque je les verrai, alors n’hésitez pas à donner des conseils ! 🙂

Idées de garnitures (mis à jour au fur et à mesure) :

Salé :

Sucré :

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5 commentaires sur “Pas à pas : coques de macarons”

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