Le Pommier (entremet type fraisier… aux pommes)

J’aime beaucoup réaliser les entremets sous forme de « mousses » et je ne trouve pas de difficultés particulières. Alors cette fois ci j’ai décidé de m’attaquer à un fraisier, qui est un entremet complètement différent ! Mais bon, au mois de décembre, pour trouver des fraises… C’est compliqué. J’ai donc voulu le revisiter : je l’ai fait avec des pommes. Ce n’est pas l’entremet le mieux réussi visuellement mais il n’était pas mauvais du tout !

Il m’a fallu m’armer de patience mais ce n’est pas insurmontable, je pense qu’il faut avoir l’habitude pour réaliser ce genre d’entremet haut la main. Mais pour une première je ne suis pas déçue. Assez parlé, passons à la recette ! 😉


Ingrédients (pour un cercle de 15 cm de diamètre et 6 cm de haut, soit 6 personne) :
  • 250 g de lait
  • 40 g de jaunes d’oeufs battus (environ 2)
  • 2 oeufs entiers
  • Un peu de vanille en poudre
  • 135 g de sucre (65 + 50 + 20)
  • 75 g de farine (15 + 60)
  • 15 g de maïzena
  • 85 g de beurre pommade (très très mou)
  • 15 g de beurre
  • 2 pommes de taille moyenne
  • 2 cuillères à soupe de Calvados
Préparation :

Faire une crème pâtissière avec 65 g de sucre (au lieu des 45g) comme ici.

La génoise :
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Fouetter 2 jaunes d’oeufs avec 50 g de sucre
  • Monter les 2 blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement aux jaunes (délicatement pour éviter de les casser)
  • Ajouter 60 g de farine tamisée et mélanger le tout délicatement
  • Etaler la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson (ou d’une feuille silicone) pour pouvoir y découper 2 cercles de 15 cm chacun. Il faut que l’épaisseur soit uniforme.
  • Enfourner pour 12 minutes (elle doit être dorée) puis laisser refroidir.
Préparer les pommes flambées :
  • Eplucher une pomme puis la détailler en petits cubes.
  • Mélanger les morceaux de pommes à 20 g de sucre.
  • Faire chauffer une poêle à feu moyen et y faire fondre les 15 g de beurre
  • Quand le tout est chaud, y mettre les pommes et les faire cuire jusqu’à ce qu’elle soit tout juste croquante.
  • Déposer ensuite le Calvados dans la poêle et faire chauffer 30 secondes.
  • Enlever la poêle de sous la hotte puis faire flamber à l’aide d’une allumette.
  • Si les pommes ont rendu trop de jus, les réserver dans une passoire afin qu’elles s’égouttent. Sinon, les laissez dans la poêle.
Préparer la crème mousseline :
  • Battre le beurre pommade à l’aide de la feuille du robot ou au fouet électrique. Il doit normalement « mousser » légèrement et devenir pâle.
  • Ajouter petit à petit la crème pâtissière refroidie. Mélanger toujours au fouet pour avoir une texture mousseuse. La mienne était trop compacte.
Dresser l’entremet :
  • Chemiser votre cercle de rhodoïd et le déposer sur le plat de service
  • Découper deux disques de 15 cm de diamètre dans la génoise
  • Déposer un disque au fond du cercle
  • Laver la deuxième pomme et couper des tranches fines. Couper les tranches dans la largeur afin d’avoir des morceaux de pommes de la même hauteur (3 cm environ).
  • Déposer les tranches de pomme sur le contour du cercle.
  • Mettre ensuite la moitié de la mousseline sur la génoise et la plaquer sur le contour du cercle afin de « coller » les morceaux de pommes.
  • Déposer ensuite les dés de pomme flambés.
  • Mettre par dessus le second disque de génoise. Si, comme moi, vos pommes montent trop haut, n’hésitez pas à appuyer sur la génoise au milieu.
  • Verser le reste de la mousseline et lisser.
  • Réserver au frais au moins 2h pour que l’entremet tienne bien.

Pour ma part j’ai décidé de le décorer de pâte d’amande et de macarons.


dsc_0318-1dsc_0324-2

Print Friendly, PDF & Email

1 commentaire sur “Le Pommier (entremet type fraisier… aux pommes)”

  1. Ping : Crème pâtissière au micro-onde – Dans la cuisine d'Enalia

Laisser un commentaire