Entremet poire chocolat au lait (pas à pas)


Desserts, Entremets / dimanche, novembre 20th, 2016

dsc_0041-1Pour continuer dans la série des entremets, je vous propose un entremet poire-chocolat que j’ai réalisé pour l’anniversaire de mon beau-frère. Pour le faire je me suis inspirée de plusieurs recette : la mousse chocolat au lait de mon entremet 3 chocolats et la mousse poire de l’entremet de Cocojano.

Cet entremet n’est pas très difficile à réaliser, la seule difficulté résidant dans l’organisation. Préparez vos ingrédients et vos ustensiles sur votre plan de travail (sauf votre crème qui reste au frais).


Ingrédients (pour 17 cm de diamètre, 6 cm de haut : 8 personnes) :
  • 2 oeufs
  • 60 g de farine
  • 80 g de sucre (50 + 30+ 2 càs)
  • 305 g de crème fleurette 30% MG (145 + 160)
  • 150 g de chocolat au lait
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 2 poires mûres (plus ou moins selon la taille)
  • 145 g de purée de poire (des poires au sirop mixées conviennent)
Préparation :
La génoise :
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Fouetter les jaunes d’oeufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse.
  • Monter les blancs en neige fermes et les incorporer délicatement à la préparation jaunes+sucre.
  • Ajouter la farine tamisée et l’incorporer délicatement.
  • Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson en un cercle de 18 cm de diamètre environ. Il faut que l’épaisseur soit égale sur toute la surface.
  • Enfourner pour 12 minutes à 180°C*.
  • Laisser refroidir et découper un cercle de 17 cm de diamètre.
  • Déposer la génoise sur le plat de service.
Les poires caramélisées :
  • Eplucher les poires et les détailler en cubes.
  • Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre et mélanger.
  • Faire chauffer une poêle à feu moyen. Lorsque la poêle est chaude (mais pas trop), faire caraméliser légèrement les poires (elles doivent juste dorer).
  • Réserver.
La mousse au chocolat :
  • Monter 160 g de crème en chantilly.
  • Faire fondre le chocolat (bain marie ou microonde si vous maîtrisez).
  • Mélanger 1/4 de la chantilly au chocolat.
  • Ajouter le mélange au reste de la chantilly et mélanger.
  • Séparer la mousse chocolat en deux moitiés de poids égal.
  • Sur la génoise, déposer au centre le cercle de 15 cm chemisé de rhodoïd. Verser la moitié de la mousse chocolat dans le cercle.
  • Mettre au congélateur 10 min.
  • Ajouter les dés de poires sur la mousse chocolat et verser la deuxième moitié de la mousse par dessus.
  • Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la mousse poire.
La mousse poire :
  • Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Monter 145 g de crème en chantilly.
  • Faire chauffer la purée de poire au micro-onde et y ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  • Mélanger à la chantilly.
  • Sortir l’entremet du réfrigérateur, enlever le cercle de 15 cm et le rhodoïd.
  • Placer un cercle de 17 cm chemisé de rhodoïd autour de la génoise.
  • Verser la mousse poire autour et au dessus de la mousse chocolat, elle doit tout recouvrir.
  • Réserver au frais au moins 1 nuit.

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Conseils :

* Le Rhodoïd est une bande en plastique permettant le démoulage facile des entremets. Il se trouve dans les boutiques spécialisées ou sur Internet.

* Pour monter facilement une chantilly, mettez tous les ustensiles 10 minutes au congélateur. Si elle ne prend toujours pas, mettez la crème 5 minutes au congélateur pour qu’elle soit bien froide.

 

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