Pistache vanille

Entremet pistache vanille

Je suis très fière de vous proposer cette recette qui me semblait compliquée ! Finalement, elle ne l’est pas, elle est juste longue et une bonne organisation est nécessaire.  Surtout quand on a 3 gâteaux à faire. Celui-ci fait partie des trois gâteaux que j’ai réalisé pour les 70 ans de ma mamie, avec un 3 chocolats et un passion-framboise. C’est moi qui ai choisi les parfums des gâteaux et vu que j’adoooore la pistache, je pouvais pas passer à côté de ce parfum ^^

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J’ai mis du temps à mettre au point cette recette, je voulais un bon goût de pistache contrasté avec un vrai goût de vanille. Pas question de vider une bouteille d’arôme pistache (d’ailleurs, y’en a pas une goutte) ni de faire une mousse chocolat blanc/vanille. Je suis tombée sur la recette de Christelle, mais elle utilisait du chocolat blanc pour la partie vanille alors je n’ai gardé que la partie pistache. Pour la mousse vanille je ne la voulais pas trop lourde alors exit le mascarpone, bonjour la chantilly ! J’ai trouvé la recette ultime de mousse vanille chez  Aurélie. J’ai donc fait un mix des deux recettes afin de réaliser celle que je vous présente. Tout le contraste se trouve dans la vanille, plus elle est de bonne qualité et plus votre mousse aura du goût !

Je suis désolée de ne pas vous proposer le pas à pas sur cette recette mais ayant 3 gâteaux à réaliser je n’avais pas trop le temps de prendre des photos à chaque étape. La prochaine fois que je le fais, je vous rajoute le pas à pas 😉 Ne vous affolez pas sur la longueur de la recette, comme je vous le disais, elle est longue mais si on suit bien les étapes elle n’est pas très compliquée. Et croyez-moi, quand il est fini, vous êtes fier de dire « c’est moi qui l’ai fait ! ».


Ingrédients (pour un cercle de 21 cm de diamètre; 10-12 personnes):
Pâte de pistache :
  • 50 g de pistaches émondées
  • 15 g d’eau (1 cuillère à soupe)
  • 25 g de sucre
  • 12 g de poudre d’amande
  • Quelques gouttes d’huile neutre (colza) ou d’huile de pistache
Biscuit à la pistache 
  • 10 cl de lait
  • 125 g de pistaches émondées
  • 20 g d’amandes en poudre
  • 150 g de sucre en poudre
  • 70 g de farine
  • 100 g de beurre
Crémeux à la pistache :
  • 20 cl de lait
  • 70 g de pâte de pistache
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 10 g de farine
  • 10 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine
  • 50 g de beurre
Mousse à la vanille :
  • 300 g de crème fleurette à 30% MG
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 50 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 gousse de vanille de Madagascar
  • 2 cuillère à soupe de lait
  • 1 cuillère à café d’arôme naturel de vanille (facultatif : si la gousse de vanille est de bonne qualité il n’y a pas besoin)
Préparation :
Faire la pâte de pistache :
  • Torréfier les pistaches 10 min à 150°C. Elles doivent légèrement brunir et commencer à s’ouvrir. Ceci décuple les saveurs des fruits secs.
  • Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange mousse. Il doit atteindre normalement 121°C mais n’ayant pas de thermomètre je monte juste à l’ébullition et ça fonctionne pas mal. Attention à ne pas le faire cuire trop longtemps par contre parce que sinon votre pâte sera dure.
  • Mettre les pistaches dans le sirop et mélanger.
  • Ajouter la poudre d’amande et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte. Si besoin ajouter de l’huile afin d’avoir une consistance homogène.
Préparer le biscuit à la pistache :
  • Torréfier les pistaches 10 min à 150°C.
  • Mixer ensuite les pistaches afin d’obtenir une poudre.
  • Mélanger le sucre et le lait.
  • Faire fondre le beurre.
  • Dans le mélange sucre-lait, ajouter la farine, la poudre de pistache et le beurre fondu. Mélanger. Ajouter enfin l’amande en poudre.
  • Réserver au congélateur pendant 20 à 30 minutes. Préparer le crémeux à la pistache pendant ce temps.
Faire le crémeux pistache :
  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
  • Incorporer ensuite la farine et la maïzena.
  • Faire chauffer, à la casserole, le lait avec la pâte de pistache. N’hésitez pas à mixer si la pâte ne s’incorpore pas correctement au lait.
  • Délayer le mélange aux œufs avec le lait et remettre le tout sur feu moyen sans cesser de mélanger. ATTENTION : il faut vraiment mélanger TOUT LE TEMPS, comme pour une crème pâtissière.
  • Lorsque le mélange épaissit, retirer du feu et ajouter le beurre puis la gélatine. Bien mélanger.
  • Laisser tiédir.
Finir le biscuit à la pistache :
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Etaler la pâte sur une grille recouverte de papier cuisson en un cercle d’environ 22 cm de diamètre et faire cuire 25 min.
  • Laisser refroidir et découper un cercle de 21 cm de diamètre.
  • Placer le biscuit dans le cadre chemisé de rhodoïd et placé sur le plat de service. ATTENTION le biscuit est très fragile : pour le mettre dans le cercle je l’ai retourné à l’aide d’une assiette sur le plat de service et j’ai posé mon cercle et mon rhodoïd autour.
  • Placer par-dessus le crémeux à la pistache et réserver au réfrigérateur.
Faire la mousse à la vanille :
  • Faire d’abord ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Monter ensuite la crème en chantilly.
  • Mixer les sucres avec les grains de la gousse de vanille puis les ajouter à la chantilly.
  • Faire ensuite chauffer le lait et l’arôme vanille au micro-onde puis y faire fondre la gélatine essorée.
  • Ajouter à la chantilly, bien mélanger puis verser sur le crémeux pistache.
  • Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2h avant de déguster.

Pistache vanille


Conseils :

* Le Rhodoïd est une bande en plastique permettant le démoulage facile des entremets. Il se trouve dans les boutiques spécialisées ou sur Internet.

* Pour monter facilement une chantilly, mettez tous les ustensiles 10 minutes au congélateur. Si elle ne prend toujours pas, mettez la crème 5 minutes au congélateur pour  qu’elle soit bien froide.

* Mettre le prix dans des gousses de vanille peut gêner mais le goût est inimitable.

* Pour ne pas perdre la gousse de vanille utilisée, vous pouvez la mettre dans une boîte avec du sucre. Après un certain temps vous aurez du sucre vanillé maison !

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4 commentaires sur “Entremet pistache vanille”

  1. Ping : Bûche vanille caramel beurre salé – Dans la cuisine d'Enalia

  2. Ping : Entremet passion-framboise – Dans la cuisine d'Enalia

    1. Bonjour, si vous êtes débutant, prévoyez 1h30-2h je pense. Pour gagner du temps faites votre pâte de pistache la veille ou achetez la déjà faite, faites la crème pistache pendant la cuisson du biscuit.
      Vous pouvez le faire 1 ou 2 jours en avance sans problème 😉

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