Entremet passion-framboise

Voici le troisième entremet réalisé pour les 70 ans de ma mamie, accompagné par un pistache-vanille et un 3 chocolats. Il était très bon mais avait quelques défauts : une dacquoise écrasée qu’on ne voyait même pas (et donc ne sentait pas), un feuilleté praliné trop épais et donc très dur à casser, un coeur framboise coulant qui faisait sanguinolant. Je vous propose donc une recette modifiée : pas de dacquoise, moins de feuilleté praliné, un coeur framboise gélifié. C’est vraiment un entremet super simple à réaliser alors pas d’excuse ! Je l’ai fait avec un nectar de fruits de la passion et on sentait vraiment bien le goût donc pas besoin d’acheter 20 fruits de la passion et de vous en tirer pour 15€ 😉

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Ingrédients (pour un cercle de 6 cm de haut 21 cm de diamètre, 10-12 personnes) :
Feuilleté praliné :
  • 190 g de chocolat praliné (Poulain pour ma part, je trouve que c’est le meilleur)
  • 40 g de beurre
  • 150 g de crêpes dentelle
Purée framboise :
  • 170 g de framboise
  • Sucre (selon acidité des framboises)
  • 1,5 feuilles de gélatine
Mousse passion :
  • 6,5 feuilles de gélatine
  • 420 g de crème
  • 420 g de jus de fruits de la passion (en bouteille ou une vingtaine de fruits)
Nappage framboise :
  • 150 g de framboises
  • 75 g de sucre
  • 20 g d’eau
  • 4 feuilles de gélatine

 

Préparation :
Faire le feuilleté praliné :
  • Faire fondre le beurre et le chocolat.
  • Emietter les crêpes dentelle (en assez gros morceaux, pas en poussière) et les mélanger au chocolat fondu.
  • Déposer au fond du cercle chemisé de rhodoïd et placé sur le plat de service. Placer au réfrigérateur.
Faire la purée de framboise :
  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide (on l’incorporera plus tard).
  • Ecraser les framboises et les passer à la passoire fine pour enlever les pépins.
  • Ajouter du sucre si besoin.
  • Vous pouvez aussi juste disposer des framboises entières mais les grains sont assez désagréables en bouche.
Faire la mousse passion :
  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Monter la crème en chantilly.
  • Faire chauffer la moitié du jus à la micro-onde (il doit être chaud pas brûlant) et y faire fondre la gélatine puis ajouter le reste du jus.
  • Verser le jus sur la chantilly, bien mélanger. Vous pouvez ajouter du colorant orange pour avoir une mousse orangée, sinon elle sera plutôt blanche.
  • Verser la moitié sur le feuilleté et faire prendre 45 minutes au congélateur.
  • Faire chauffer la purée de framboise et y dissoudre la gélatine.
  • Déposer la purée de framboise au centre et l’étaler.
  • Mettre 10 minutes au congélateur.
  • Verser le reste de la mousse passion et laisser prendre au réfrigérateur une nuit ou 1h au congélateur.
Faire le nappage framboise :
  • Mixer les framboises avec le sucre et l’eau.
  • Passer dans une passoire fine afin d’enlever les pépins.
  • Faire chauffer le coulis au micro-onde (il doit être chaud, pas brûlant) et y faire fondre la gélatine.
  • Déposer le glaçage sur la mousse passion et faire prendre au réfrigérateur.

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Quand je vous disais que le coeur framboise était sanguinolant 😉
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3 commentaires sur “Entremet passion-framboise”

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