Entremet de Noël : orange, chocolat et pain d'épices

Entremet orange, chocolat et pain d’épices

Chez nous, la saison a débuté ! Entre les anniversaires et les fêtes de fin d’année j’ai beaucoup d’occasions de tester de nouveaux desserts ! Cette fois-ci, j’ai voulu tester un entremet avec 3 textures, 3 goûts totalement opposés mais qui se marient extrêmement bien : la douceur avec le chocolat au lait, la chaleur avec le pain d’épices et l’acide avec un crémeux à l’orange. Tout cela donne un entremet aux délicates saveurs de Noël.

Le mieux est d’utiliser du jus d’orange frais, avec de bonnes oranges fraîchement pressées mais ce n’est pas encore réellement la saison, on commence tout juste à trouver des clémentines. Du coup, j’ai opté pour du jus d’orange en brique, bio, et avec pulpe. Pour les écorces confites, ce sont des écorces de clémentines bio confites par mes soins grâce à la recette d’Amandine Cooking. Une recette vraiment facile ! Maintenant, hors de question de jeter les écorces d’agrumes : je vais les confire ! A glisser dans un panier gourmand, à déguster avec un bon thé… c’est juste exquis !

Pour les différentes couches, j’ai pioché un peu parmi les desserts que j’ai déjà publié. La mousse chocolat vient de mon entremet 3 chocolats, le biscuit pain d’épices est à 95% fidèle à ma recette du pain d’épices et le crémeux orange est dérivé du crémeux pistache de mon entremet pistache vanille. Comme quoi, on pioche, on mixte et on a une nouvelle recette tout aussi bonne ! 

L’entremet peut aussi être fait sous forme de bûche, pour les réveillons de fin d’année : on met d’abord la mousse au chocolat dans la gouttière, on laisse prendre. On met ensuite le crémeux à l’orange et pour finir le biscuit pain d’épices. On démoule et on met le glaçage (mais en prévoir deux fois plus pour enrober toute la bûche). 

Entremet aux saveurs de Noël : chocolat, orange et pain d'épices
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Temps de préparation
40 min
Temps de cuisson
25 min
Temps de préparation
40 min
Temps de cuisson
25 min
Pour le biscuit
  1. 1 œuf (blanc et jaune séparés)
  2. 75 mL de jus d’orange
  3. 75 g de miel
  4. 25 g de sucre
  5. 75 g de farine complète
  6. 45 g de beurre
  7. 1 badiane
  8. 1,5 mL de quatre épices (cannelle, clou de girofle, noix de muscade, gingembre)
  9. 0,5 mL de cardamome moulue
  10. 1 pincée de sel
Pour le crémeux à l’orange
  1. 15 cL de jus d’orange
  2. 20 g d’écorces d’orange confites (clémentines pour moi)
  3. 2 jaunes d’œufs
  4. 10 g de sucre
  5. 15 g de farine
  6. 1 mL d’agar-agar
  7. 35 g de beurre
  8. Pour la mousse au chocolat ;
  9. 150 g de crème fleurette 30 % matière grasse
  10. 110 g de chocolat au lait à pâtisser
Pour le miroir à l’orange
  1. 65 mL de jus d’orange
  2. 0,5 mL d’agar-agar
Faire le biscuit
  1. Commencer par faire bouillir le jus d’orange avec le miel, le sucre et le sel.
  2. Ajouter alors le beurre coupé en morceaux. Lorsqu’il est totalement fondu, mettre les épices et laisser infuser 15 à 20 minutes.
  3. Préchauffer le four à 180°C.
  4. Pendant ce temps, monter les blancs en neige et mélanger le jaune d’œuf avec la farine.
  5. Enlever la badiane de l’infusion puis ajouter petit à petit (en mélangeant) l’infusion à la farine.
  6. Ajouter enfin le blanc monté en neige délicatement.
  7. Mettre dans un moule beurré et farine d’environ 16 cm de diamètre puis faire cuire 20 minutes à 180°C. Pour ma part, j’ai utilisé un moule à brownie de 17 cm de côté.
  8. Pour vérifier la cuisson, enfoncer la pointe d’un couteau au milieu et si elle ressort sèche c’est que c’est cuit. Une fois cuit, le sortir du four puis le laisser refroidir.
Faire le crémeux à l’orange
  1. Commencer par couper grossièrement les écorces confites (morceaux de 5 à 7 mm environ).
  2. Faire ensuite chauffer le jus et l’agar-agar (sans faire bouillir).
  3. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter ensuite la farine et les écorces puis mélanger.
  4. Lorsque le jus est chaud, délayer le mélange aux œufs avec le jus puis remettre le tout sur feu moyen en mélangeant sans arrêt. Lorsque vous entendez le « plop » et que le mélange fait des bulles, continuez de mélanger pendant 1 minute environ.
  5. Ajouter alors le beurre coupé en morceau et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
  6. Laisser tiédir.
  7. Une fois le biscuit refroidi (tiède), couper un cercle de 15 cm de diamètre à l’aide de votre cercle à entremet. Déposer votre cercle à entremet sur le plat de service puis le chemiser de rhodoïd. Déposer ensuite le biscuit au fond du cercle puis le crémeux à l’orange. Lisser au maximum puis réserver au frais le temps de faire la mousse au chocolat.
Faire la mousse au chocolat
  1. Commencer par faire fondre le chocolat (au bain marie ou au micro-onde à 500W par tranches de 30 secondes pour ne pas qu'il brûle).
  2. Monter la crème en chantilly.
  3. Mélanger 1/3 de la chantilly au chocolat puis intégrer ce mélange au reste de la chantilly et mélanger.
  4. Verser alors la mousse au chocolat au lait sur le crémeux à l'orange, lisser au maximum puis réserver au frais 1h au minimum.
Faire le miroir à l'orange et le décor
  1. Mélanger le jus d'orange et l'agar puis monter le tout à ébullition.
  2. Laisser tiédir puis verser le tout sur la mousse au chocolat. Laisser prendre au frais quelques heures puis décorer à l'envie (copeaux de chocolat, écorces d'orange confites, dessins...).
Conseils
  1. Le mieux est de faire l'entremet la veille pour le lendemain, afin que tous les arômes se développent vraiment.
Dans la cuisine d'Enalia http://enaliacuisine.com/

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