Bûche vanille caramel beurre salé

Après avoir tenté l’entremet pistache vanille j’avais terriblement envie d’en tenter un vanille-caramel, mais pas n’importe quel caramel : au caramel beurre salé, vous savez, celui qui provoque une addiction ? Oui, celui là. Eh bien, j’en ai fait une bûche. Ma première bûche sous forme de mousse et seulement ma deuxième bûche (l’autre était une bûche choco-noisette avec un biscuit roulé). La recette n’est pas très compliquée, sauf le montage si vous faite comme moi (c’est à dire si vous utilisez le moule à insert aussi) le caramel qui demande une surveillance au risque de le brûler mais vous pouvez opter pour du caramel beurre salé déjà fait si vous avez peu de temps et/ou que vous avez peur de le rater.

Au niveau du montage, je l’ai réalisé dans un boule à bûche lisse en inox « Ma bûche de pâtissier » de Daudignac mais vous pouvez aussi le faire dans un cercle en alternant mousse vanille-mousse caramel-mousse vanille. Le moule à insert en plastique est vraiment fragile, je l’ai cassé. Et c’est très compliqué de démouler. En fait la bûche m’a donné beaucoup de fil à retordre au niveau de l’insert (démoulage, transport dans la bûche…) j’ai donc décidé de vous éviter ce calvaire et de vous donner la recette sans utiliser le moule à insert. Faite la comme ça, vous gagnerez du temps (sauf si vous être un pro des bûches !).

Bon, j’avais commencé à faire les photos pour le pas à pas mais à un moment je n’avais plus le temps. Je m’en excuse.

Ah petite nouveauté, il y a un sondage à la fin de l’article et pour vous abonner au blog c’est tout en bas de la page 😉


Ingrédients (pour une bûche de 30 cm, 10 personnes) :
Mousse vanille :
  • 250 g de mascarpone
  • 200 g de crème fleurette 30% MG
  • 50 g de sucre vanillé (soit 6,5 sachets)
  • 1 gousse de vanille de Madagascar
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillère à soupe de lait
Caramel beurre salé :
  • 100 g de sucre
  • 10 g de beurre salé
  • 50 g de crème liquide
Mousse caramel :
  • 110 g de crème fleurette 30% MG
  • 1 feuille de gélatine
  • 50 g de caramel beurre salé (réalisé juste au dessus)
Génoise :
  • 1 œuf
  • 25 g de sucre
  • 30 g de farine
Glaçage caramel :
  • 200 g de sucre
  • 200 g de crème liquide
  • 4 feuilles de gélatine

 

Préparation :
Faire le caramel beurre salé (de préférence la veille) :
  • Mettre le beurre, le sucre et une cuillère à café d’eau dans une casserole. Faire fondre à feu moyen en mélangeant avec une cuillère en bois.
  • Le mélange va mousser puis colorer. ATTENTION : il faut bien mélanger pour éviter que le caramel ne colle au fond.
  • Lorsque le caramel est brun, ajouter hors du feu la crème et mélanger.
  • Remettre sur le feu pour repasser à l’ébullition afin de faire fondre les blocs qui ont pu se créer.
  • Faire refroidir et réserver au frais jusqu’au lendemain.
Faire la mousse vanille :
  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Monter la crème fleurette et le mascarpone en chantilly.
  • Ajouter les grains de la gousse de vanille et le sucre vanillé.
  • Faire chauffer le lait et l’arôme vanille. Le mélange doit être chaud mais pas brûlant. Y dissoudre la gélatine et l’incorporer à la crème
  • Tapisser de mousse vanille le fond d’un moule à bûche chemisé de rhodoïd (il faut utiliser environ les 3/4 de la mousse vanille).
  • Laisser prendre au congélateur 15 minutes.
Faire la mousse caramel :
  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Monter la crème en chantilly
  • Faire chauffer le caramel et y dissoudre la gélatine. Le caramel doit être chaud mais pas brûlant. Mélanger au reste du caramel.
  • Mélanger à la chantilly.
  • Déposer la mousse caramel par dessus la mousse vanille et laisser prendre au congélateur le temps de faire la génoise.
(C’est à partir de là que y’a plus de pas à pas)
Faire la génoise :
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre.
  • Monter le blanc en neige et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.
  • Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement.
  • Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une surface légèrement plus grande que la base de la bûche et enfourner pour 12 minutes.
  • Laisser refroidir.
  • Verser le reste de la mousse vanille sur la mousse caramel.
  • Découper la génoise aux dimensions du moule et la déposer par-dessus la mousse vanille.
  • Recouvrir de film étirable et laisser prendre au congélateur 15 minutes.
Faire le glaçage miroir caramel :
  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Mettre le sucre et une cuillère à soupe d’eau à chauffer jusqu’à ce que le mélange prenne une belle couleur ambrée sans mélanger.
  • Réchauffer la crème et, hors du feu, l’incorporer petit à petit dans le caramel puis mélanger.
  • Ajouter la gélatine et bien mélanger.
  • Laisser tiédir en remuant de temps en temps jusqu’à une température de 30°C.
  • Démouler la bûche et la déposer sur une grille posée sur un plat. Verser le glaçage sur la bûche et déposer la bûche sur un plat de service. Je m’y suis prise à 4 fois afin d’avoir une belle couche de caramel, mais du coup elle était trop épaisse et presque écoeurante. Laissez le vraiment refroidir car si il est trop chaud il ne figera pas correctement et vous devrez mettre plus d’une couche.
  • Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
  • Par dessus j’ai fait des stries en chocolat à l’aide d’une poche à douille. Cela masque un peu plus les défauts de ma bûche.

Conseils :

* Le Rhodoïd, ou feuille guitare, est une bande en plastique permettant le démoulage facile des entremets. Il se trouve dans les boutiques spécialisées ou sur Internet.

* Pour monter facilement une chantilly, mettez tous les ustensiles 10 minutes au congélateur. Si elle ne prend toujours pas, mettez la crème 5 minutes au congélateur pour qu’elle soit bien froide.

* Pour un goût encore plus prononcé de vanille, mettez à infuser la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur dans la crème (pour la mousse vanille) depuis la veille lorsque vous réaliser le caramel.


Leçon que j’ai tirée de cette recette :

* Avoir de la patience est la clé de la réussite.

* JAMAIS PLUS JE N’UTILISE DE MOULE A INSERT (ne jamais dire jamais ahah)

* La prochaine fois je n’oublierai pas de chemiser mon moule car c’est beaucoup beaucoup plus facile !

* Un peu d’aide n’est jamais de refus car à 4 mains on peut plus facilement bouger la bûche pour récupérer le glaçage par exemple.


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1 commentaire sur “Bûche vanille caramel beurre salé”

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